.


- Способы охлаждения мяса.


Охлаждение мяса.

Уже давно известно, что самым универсальным способом «консервирования» мяса, птицы и субпродуктов является охлаждение и хранение в охлажденном состоянии.

Охлаждение мяса может происходить двумя путями: быстрым и шоковым охлаждением. При быстром охлаждение происходит при температуре -2..0 °С, относительной влажности 85-90%. При данном методе охлаждения значительны потери массы, однако это позволяет предупредить мышечное сокращение мяса. При шоковом температура охлаждения значительно ниже и скорость охлаждения соответственно больше.Охлажденное мясо предназначается зачастую непосредственно для розничной торговли, но может так же использоваться в производстве полуфабрикатов или колбасных изделий. Главной концепцией хранения охлажденного мяса является поддержание постоянной температуры, поскольку её изменения вызывают ухудшение качества и уменьшение срока хранения мяса, а так же влекут за собой появление влаги и как следствие увеличение потерь.

Хранить охлажденное мясо рекомендуется при температуре -1,5..0 °С, при относительной влажности 85-90%. Время хранения мяса при соблюдении этих условий 7-15 суток. Подмороженное мясо хранится при температуре -2..0,5 °С. Время хранения может достигать 18 суток.

Замораживание мяса существенно увеличивает срок его хранения. Заморозка мяса происходит обычно при температурах от -25 до -18 °С, реже применяются более низкие температуры. Как и для любого другого продукта, увеличение скорости заморозки мяса положительно влияет на его качество. При хранении мяса помимо потери массы происходит так же некое изменение его качества. Кроме упомянутой выше усушки происходит так же старение белков и растворение витаминов, что влияет на вкус и пищевую ценность мяса. Именно поэтому соблюдение правил и условий хранения мяса так необходимо.При температуре -18°С и относительной влажности 95—98% замороженное мясо и субпродукты можно хранить до 4 месяцев, свинину до 6-8 месяцев, баранину еще дольше. Максимальный срок хранения имеет говядина – вплоть до 1 года. При температуре —25 °С свинину и баранину можно так же хранить до года, срок хранения говядины же соответственно увеличивается до 1,5 года.

В магазинах и супермаркетах мясо хранится при температурах 0..6 °С не более полтора суток.При охлаждении мяса происходит его усушка, то есть испарение влаги. Максимальные допустимые потери массы до трех с половиной процентов. Кроме того при охлаждении мясо неизбежно теряет свою эластичность, а его поверхность становится более яркой (охлажденная говядина имеет ярко-красный цвет, баранина - темно-красный, а свинина - бледно-розовый). Нормально охлажденное мясо обладает корочкой подсыхания.

Чтобы избежать крупной усушки, то есть уменьшить испарение влаги с поверхности мяса, повышают относительную влажность и снижают скорости циркуляцию воздуха. Во время длительного хранения для этого используют ледяные экраны, слои ледяной глазури и т.д. Следует учитывать, что чем выше температура окружающей среды, тем в более сложных условиях теплообмена работает холодильная камера. Следовательно, вероятность усушки возрастает. Так по статистике летом потери массы в 2-4 раза выше, чем зимой.

Максимальная усушка субпродуктов – 1,63 %. Портятся субпродукты гораздо быстрее, чем мясо, поэтому срок их хранения должен быть как можно меньшим.

Охлажденные субпродукты могут храниться до 3 суток при температуре 0 °С, полтора дня при температуре 0..6 °С, пол дня при температуре до 8 °С. Замороженные субпродукты хранятся до 3 суток при температуре 0 °С, 2 суток при 0..6 °С и сутки при температуре до 8 °С .

Строк хранения охлажденного мяса птиц 4-5 суток, при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Максимальный срок хранения замороженного мяса птиц – неделя для уток и гусей и до 10 дней для кур, при температуре -15..-12 °С и относительной влажности 85-90%. И вплоть до 1 года при температуре -25 °С.

В магазинах и супермаркетах мясо птиц должно храниться не более 3 суток при температуре 0..6 °С, при температуре до 8 °С не более суток.

Раздел: Оборудование для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда
Подраздел: Холодильное
Группа товаров: Шкафы холодильные / Столы холодильные


2007-11-29 18:24:58


Новости в сети.





Обзор сети
.


.

Рекомендуем
.

О бытовой технике. Помощники в доме.

Какую фритюрницу купить.

Не стоит сильно нагружать фритюрницу, особенно настольную, поскольку из-за большого количества продукта, который опускается в разогретое масло, оно может чрезмерно охладиться. И в результате продукт будет не жарится, а варится, впитывая в себя масло.

Иногда ищут и такое


.