.


- Расстоечный шкаф.


Расстоечный шкаф, или прфер.

Расстойка – несомненно, один из самых важных и необходимых элементов выпечки, во время этого процесса происходит окончательная подготовка тестовой заготовки к выпечке. Расстоечный шкаф – в переводе с английского (proving box или proofer) поэтому его часто называют просто пруфер.

Не все предприятия питания имеют отдел собственного кондитерского производства, в связи с этим изделия к ним зачастую поставляются в замороженном состоянии. Поэтому им никак не обойтись без расстоечного шкафа (пруфера), который предназначен для размораживания и расстойки замороженных полуфабрикатов. Тестовые заготовки хлебобулочных и кондитерских изделий выдерживают перед выпечкой при повышенной температуре и высокой влажности.

Область применения расстоечных шкафов самая разная: могут использоваться как в хлебопекарнях, для выпечки большого количества изделий из теста, так и в супермаркетах, где выпечка производится и реализуется прямо на месте.

Дрожжевое тесто в расстоечном шкафу разрыхляется (с помощью углекислого газа, который выделяется в процессе расстойки), поднимается в два раза и только после этого эго можно выпекать. Расстойка проводится при температуре воздуха 35-45 °С, относительная влажность при этом должна составлять 75-85%. Температура, которая немного выше средней (комнатной) ускоряет брожение теста, а достаточно высокая влажность способствует образованию подсохшей корочки на поверхности изделий. Продолжительность расстойки зависит от массы заготовок, свойств муки, рецептуры теста (количества в нем жира и сахара), а также других факторов.

При выборе расстоечного шкафа важно знать, с какой моделью печи (чаще всего шкафы используются с конвекционными печами и пароконвектоматами) он будет применяться, поскольку расстойка занимает значительно большее количество времени, чем выпекание. Соответственно и производительность расстоечного шкафа должна быть в несколько раз выше, чем производительность печи. Кроме того, используя расстоечный шкаф, можно хорошо сэкономить площадь помещения.

Расстоечные шкафы производятся такими компаниями как – Smeg (Италия), Unox (Италия), Roller Grill (Франция), Abat (Россия) и др.

Раздел: Оборудование для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда
Подраздел: Тепловое
Группа товаров: Шкафы расстоечные


2007-11-29 17:57:41


Новости в сети.





Обзор сети
.


.

Рекомендуем
.

О бытовой технике. Помощники в доме.

Тестомес для дома.

Вкусный подрумяненный хлеб, пицца, пельмени, чебуреки, пирожки, круасаны, булочки - что объединяет все эти блюда? Общим знаменателем для них является, конечно же, тесто. Без теста невозможно бы было приготовить ничего из вышеперечисленного.

Иногда ищут и такое


.