.


- Срок хранения сыра и температурный режим.


Хранение сыра.

Во время активного развития пищевых технологий, направление которых сделать жизнь человека лучше, качеству уделяется все больше внимания. Однако и без этого такой неоднозначный и нежный продукт как сыр требует особых условий хранения.

Общие требования к хранению сыра это соблюдение постоянной температуры (обычно 6..8 °C) и постоянного уровня влажности 85-90%. Настоящим ценителям сыра или людям, ответственным за кухню заведения дорожащего собственным престижем, доподлинно известно, что низкие или наоборот слишком высокие температуры портят сыр, а слишком высокая влажность приводит к его деформациям. Любые перепады и колебания температуры так же имеют негативное влияние на конечный продукт. Ну и конечно не стоит забывать о факторах освещения, циркуляции воздуха, санитарии и присутствия рядом других продуктов.

Рассматривая общие концепции хранения сырной продукции можно отметить, что рекомендуемая температура для хранения твердых сыров 2 °С, а голландского 0..5 °С, при относительной влажности 90%. Оптимальной температурой для хранения сыров так же является криоскопическая (температура начала образования льда) около -2 °С. При ней замедляются все процессы связанные с образованием микрофлоры, соответственно срок хранения сыров увеличивается.

Стоит отметить, что в процессе хранения качество сыра может как ухудшаться так в принципе и улучшаться. При длительном хранении сыр может перезревать, приобретать горький или слишком острый привкус. На его поверхности может развиваться плесень. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей, а белых – на то, что сыр стал гнить. При малейших проявлениях порчи сыра прекращается его хранение, производится очистка и последующая продажа или употребление.

Для предупреждения развития плесени необходимо тщательно следить за уровнем влажности (критическое значение - 80%), а для предотвращения развития микроорганизмов нужно любым способом избегать повышенной сухости окружающей среды.

Каковы же условия для нормального хранения сыра? Во-первых, нужно четко уяснить, что идеальное хранение сыра может обеспечить только холодильная камера. При чем, если охлаждение динамическое, то скорость движения воздуха должна быть не более 0,4 м/с.

Небольшие партии сыра обычно хранят в завернутом состоянии. Это позволяет предотвратить его высыхание и заплесневение. При этом сыр не впитывает различные запахи окружающей среды и близлежащих продуктов. В качестве оберточных материалов используется пищевая пленка. Рекомендуется так же не хранить сыр вблизи других продуктов, таких как мясные изделия, овощи или фрукты. Швейцарский сыр хранят стопками по 5 кругов, каждую из которых укладывают в отдельный поддон. При надлежащих условиях его можно хранить до 2 лет.

Контроль состояния хранимого сыра обычно осуществляется каждую неделю (при хранении сыра при 0..4°С), каждые 10 дней (-4..0°С). Рассольные сыры проверяются каждый месяц, при этом проверяется так же наличие и состояние рассола. При этом проводится так же технический контроль. Ежедневно должна осуществляться проверка влажности в помещении или камере и как минимум дважды – температура среды.

Таблица сроков и температурного режима хранения сыров.




2007-11-29 17:53:32


Новости в сети.





Обзор сети
.


.

Рекомендуем
.

О бытовой технике. Помощники в доме.

Купить овощерезку.

Итак, ваш бизнес «пошел в гору» - количество посетителей увеличивается, а повар не справляется с увеличившимся объемом работы? Наем дополнительных работников бюджет фирмы вряд ли потянет, а вот небольшое техническое вооружение поможет в решении этой проблемы.

Иногда ищут и такое


.