.


- Способы замораживания, упаковка и хранение рыбы.


Замораживание рыбы.

Как и любой другой продукт, рыба может охлаждаться, или замораживаться. Охлажденной считается рыба, температура в тканях которой -1 °C, мороженой - -18 °C. Соответственно и сроки хранения мороженой рыбы гораздо больше, нежели охлажденной. Колебания температуры хранения мороженой рыбы не должны превышать +-0,5 градуса, а влажность должна быть около 80-95%. Заморозке подвергается исключительно свежая рыба, ни в коем случае не допускается повторное замораживание рыбы. Замораживается рыба при температуре от -18 до -40 градусов. При температуре замораживания -25 градусов, время заморозки составляет около 4-5 суток.

При замораживании, вода, содержащаяся в рыбе, кристаллизируется, превращаясь в лед. Это дает положительный эффект – увеличение срока хранения рыбы. Увеличивается при этом твердость рыбы. При температуре -4 градуса ее твердость может быть в 40 раз больше. Стоит так же отметить, что понижение температуры окружающей среды до -60 градусов ухудшает свойства рыбы. В следствии кристаллизации так же увеличивается объем рыбы (5-7%), что следует учитывать при упаковке рыбы. При этом, в процессе хранения и последующей оттайки, рыба теряет в массе до 2%.

Отдельно стоит отметить метод замораживания рыбы льдосолевой смесью. Он основывается на том, что при добавлении в лед соли, его температура понижается. К примеру, если 10 кг льда смешать с 1 кг обычной соли, то можно добиться снижения температуры этой смеси до -6 °С. Если же увеличить количество соли до 2,5 кг, температура упадет до -18 °С. Таким образом, с помощью 2 кг такой смеси можно заморозить 1 кг рыбы. Замораживание в данном случае ведется слоями.

Упаковка и хранение замороженной рыбы

При длительном хранении рыбы, ее поверхность подсыхает, может появиться неприятный запах, вкусовые качества теряются. Для предотвращения этого при хранении используют метод глазирования. Глазирование – это процесс погружения замороженной рыбы в холодную пресную воду (-2°C и ниже) на несколько секунд. В результате этого, поверхность рыбы покрывается небольшой ледяной коркой. Это не только помогает предотвратить подсыхание и потерю качества рыбы, но и увеличить срок её хранения на 2-3 месяца. Если в процессе хранения, корочка исчезает, проводят повторную глазировку.

Мелкую и среднего размера рыбу упаковывают обычно в картонные коробки. В качестве перегородок в коробках используется бумага, позволяющая предотвратить слипания рыбы. Кроме того, бумагой покрывается так же дно, а зачастую и стенки ящика. Иногда вместо бумаги используют картонные прокладки.

Большая рыба может быть упакована в специализированные мешки, использование которых позволяет долго сохранять температуру замороженной рыбы, что важно при ее длительной транспортировке.

Сроки хранения некоторых видов рыб показаны в таблице:


таблица сроков хранения некоторых видов рыб


Раздел: Оборудование для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда
Подраздел: Холодильное


2007-11-29 17:52:21


Новости в сети.





Обзор сети
.


.

Рекомендуем
.

О бытовой технике. Помощники в доме.

Какую электровафельницу купить.

Итак, вы определились с тем, что на кухне вашего заведения обязательно должна быть электровафельница. Дело за малым, остается ее выбрать и купить. Как не ошибиться и выбрать то, что вам нужно за разумную цену и отличного качества.

Иногда ищут и такое


.