.


- Конструкции конвекционных печей и особенности эксплуатации.


Особенности конструкции конвекционных печей.

В качестве источника питания конвекционные печи используют электричество или газ. Но вне зависимости от рода энергии используемое в той или иной печи, каждая из них свои функции выполняет отлично. Разница только в цене на электроэнергию и газ и, конечно же, безопасности персонала. Конвектоматы, работающие на газу более дешевые в плане использования энергии (газ дешевле электричества). Но к сожалению они, как и любое другое оборудование работающее на «голубом топливе» требуют особого внимания для соблюдения безопасности.

Отдельного внимания заслуживают конвекционные печи с пароувлажнением. Принцип работы пароувлажнения в печи заключается в том, что вода, попадая на вентилятор, распыляется и попадает на нагревательный элемент, который в свою очередь превращает ее в пар. Данный вид функциональности позволяет защитить запекаемые продукты от пересыхания, способствует быстрому оттаиванию, а также сохраняет питательную ценность продуктов.

Существует два варианта пароувлажнения в конвектоматах. В первом случае - ручное пароувлажнение. Под ручным пароувлажнением имеется ввиду, увлажнение воздуха путем впрыскивания воды нажатием кнопки на панели управления. Стоит отметить, что уровень влажности внутри печи не контролируется. Во втором случае - повар задает уровень влажности с помощью панели управления. При этом в рабочую камеру попадает определенное количество влаги. Но, как и в первом случае, сам параметр уровня влажности не контролируется. Пар конденсируется на стенках камеры, и влажность соответственно становиться меньше заданной вначале. Другими словами в конвекционных печах не предусмотрена автоматическая система поддержания влажности внутри камеры.

Наличие пароувлажнения в конвекционных печах может ввести в заблуждение, будто конвектоматы ничем не отличаются от пароконвектоматов. На самом деле пароконвектомат – это та же конвекционная печь, но с контролем влажности внутри рабочей камеры. Кроме того, пароконвектоматы, это более сложное и дорогостоящее оборудование.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются ТЭНы (трубчатые электронагреватели), которые монтируются сверху и снизу рабочей камеры. Также может быть установлен круговой ТЭН, расположенный вокруг вентилятора. У более совершенных моделей печей есть несколько режимов нагрева, например:

- режим работы только одного из ТЭНов (верхний или нижний);
- режим работы с помощью двух ТЭНов одновременно;
- режим сильного нагрева (гриль);
- режим «вентилятор + нижний ТЭН».

Вентилятор – это необходимая часть конвекционной печи. В зависимости от модели, могут использоваться один или два высокоскоростных вентилятора. Вентиляторы могут иметь функцию реверса, то есть вращения в обратном направлении. В таком случае они будут охлаждать рабочую камеру печи. Вентиляторы позволяют равномерно распределить тепло внутри рабочего объема, и при правильном режиме конвекции внутри камеры создается температура в пределах 200-250 °С. Благодаря этому, значительно сокращается время приготовления и расход электроэнергии.

В конвекционных печах на определенных расстояниях располагаются противни для выпечки (600х400 мм), также можно использовать гастроемкости различных форматов (GN1/1, GN1/2, GN2/1 и т.д.). Расстояния между противнями можно изменять, изменяя высоту и размещение направляющих. Количество уровней в печи может варьироваться от 3 до 20 в зависимости от производителя и модели.

Разумеется, что в зависимости от количества уровней и противней конвекционной печи меняется и ее мощность. В основном, для печей небольшых размеров (3-4 противня) мощность в зависимости от производителя составляет от 1,5 до 6 кВт. Для печей больших размеров (6-20 противней) мощность меняется в пределах 8-50 кВт. Причем в некоторых моделях печей присутствует возможность управления количеством потребляемой мощности.

Как правило, дверь конвектоматов имеет двойное прозрачное стекло, которое позволяет контролировать процесс приготовления. Внешнее стекло двери остается достаточно холодным благодаря: естественному (воздух циркулирует через отверстия в верхней и нижней части двери) или штучному (дверь также имеет отверстия вверху и внизу, но воздух поступает не снаружи, а при помощи специального вентилятора, смонтированного в корпусе печи) охлаждению. Ручка двери в основном выполнена из жаростойкого материала, чтобы обезопасить персонал от ожогов. По всему периметру двери прикреплен уплотнитель, который предотвращает утечку горячего воздуха из камеры. В большинстве моделей конвекционных печей дверь имеет функцию автодоводки, и фиксатор при открытии на определенный угол.

Внутренняя камера печи может иметь одну или несколько лампочек для освещения рабочей области внутри, благодаря этому можно оценить готовность выпечки (блюда). На рынке профессионального кухонного и торгового оборудования представлены модели конвекционных печей с температурными зондами (щупами), которые позволяют измерить температуру непосредственно самого блюда во время готовки.

Управление печью может быть электромеханическим (аналоговым) или электронным (цифровым). Помимо переключателя режимов готовки на панели управления зачастую предусмотрены регулятор температуры и таймер. Опционально производитель может оснастить панель кнопкой включения-выключения увлажнения. Более совершенные конвектоматы имеют программируемое управление, в их память можно заложить многостадийный процесс приготовления того или иного блюда, задавая на каждой стадии различные параметры (температура, режим, продолжительность, увлажнение и др.).

Почти у всех моделей печей корпус и камера выполнены из нержавеющей стали, способной выдерживать любые температуры и имеющей длительный срок эксплуатации. Кроме того, рабочая камера зачастую имеет скругленные углы, которые предотвратят скопление остатков пищи. А все направляющие противней, съемные, также для более удобной очистки.

Раздел: Оборудование для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда
Подраздел: Тепловое
Группа товаров: Печи конвекционные


2007-11-29 13:30:15


Новости в сети.





Обзор сети
.


.

Рекомендуем
.

О бытовой технике. Помощники в доме.

Морозильный ларь, цена выбора.

Выбор ларя-ящика – дело непростое. Здесь следует учесть множество факторов и нюансов, именно о них пойдет речь в этой статье.

Иногда ищут и такое


.