.


-Медальоны из телятины по-итальянски


Готовим медальоны из телятины по-итальянски

Мы рассказываем о новинках меню и приготовлении фирменных блюд в кафе, барах и ресторанах.

Медальоны из телятины, жаренные на гриле, с итальянским сыром горгондзола, яйцом-пашот и соусом песто - одно из самых популярных блюд в ресторане "Арт авеню".

Акцент учреждение оказывает на натуральности, рассказывает шеф-повар Валерий Павловский. Основой для большинства блюд из свинины и говядины являются стейки. Отбитое или молотое мясо - это уже вчерашний день.

- Вкусы украинцев изменились, - говорит Валерий. - Среди них есть немало гурманов, которые разбираются в изысканной европейской кухне. Мы сделали ставку на то, чтобы любой посетитель, независимо от содержимого кошелька, мог чувствовать себя комфортно, - говорит собеседник. Поэтому, кроме эксклюзива, в нашем меню есть много блюд, которые может себе позволить любой.

Гурманы могут попробовать здесь мясо перепелки, фаршированное печенью, или фазанов в гранатовом соусе или лягушачьими лапками с фруктовым муссом. А также фуа-гра с манго и грейпфрутовым соусом. Впоследствии Валерий Павловский планирует ввести в заведении японскую кухню.

- Это очень удобно, - утверждает повар. - Скажем, вы пришли с друзьями в наш ресторан. Кто-то из них любит суши, а вы хотите съесть стейк.

Чтобы приготовить медальон, нужно выбрать "правильный" кусок мяса. Телячье филе делится на три условные части - так называемую голову, стейк Шатобриан и филе миньон, рассказывает шеф-повар. "Голова" идет на бифштексы и котлеты, Шатобриан - на стейки и медальоны, а с миньона выходят нежные мясные блюда.

Господин Валерий отрезает для медальона среднюю часть филе - Шатобриан. Она широкая - 3,5 см, поэтому идеально подходит для стейков, замечает человек. Кусок мяса шеф-повар вкладывает в круглую металлическую гарнирную форму и тщательно утрамбовывает его руками. Затем сбрызгивает соусом бальзамико и оливковым маслом и посыпает измельченными листьями тимьяна и розмарина. После окутывает кусок телятины полосками копченого бекона, фиксирует его с помощью зубочисток. И тогда выкладывает мясо на гриль жариться.

- Грилевая поверхность немного наклонена, поэтому во время жарки сок из мяса стекает и медальон не парится, а жарится, - замечает собеседник. - До готовности доводим его в параконвектомате в течение 10 минут.

По словам шеф-повара, есть шесть степеней прожарки мяса - blue (сверху корочка, внутри холодное сырое), rare (сверху корочка, внутри теплое сырое), medium rare (так называемый стек с кровью, где сырая и прожаренная мякоть - 50/50), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное) (well done) прожаренное.

Господин Валерий считает, что самый вкусный стейк - средней прожарки.

На готовый медальон человек выкладывает жаренный в сухарях сыр горгондзола и яйцо-пашот. Поливает его соусом песто и бальзамико. Перед подачей к столу Валерий Павловский осторожно прокалывает яйцо и желток мгновенно растекается по тарелке.

- Яйцо кладут в кастрюлю с кипящей на слабом огне водой без скорлупы и варят только минуту, - говорит мужчина. - Белок имеет несколько подвариться, а желток - остаться жидким. Идеальный пашот - овальный по форме, а белок полностью скрывает желток.

Телячьи медальоны шеф-повар подает на гренках, собственноручно приготовленных из багета.

- Гренки впитывают мясной сок и жир, поэтому жидкость не растекается по тарелке, - замечает он.

Сколько чего надо:

- 160 г телячьего филе,
- 70 г сыра горгондзола,
- 1 куриное яйцо,
- 40 г копченого бекона,
- тимьян, розмарин, специи, масло.

Последовательность приготовления:

1. Отрезать от филе среднюю часть, утрамбовать в круглой металлической форме
2. Посыпать мясо пряностями сбрызнуть оливковым маслом и соусом бальзамико
3. Обернуть медальон полосками копченого бекона, зафиксировать зубочистками
4. Обжарить мясо на гриле 5 мин., Довести до готовности в параконвектомате 10 мин.
5. Сварить яйцо-пашот, обжарить сыр в сухарях, выложить на медальон
6. Выложить телятину на гренки, полить блюдо соусом песто и бальзамико



2007-10-08 17:07:45


Новости в сети.





Обзор сети
.


.

Рекомендуем
.

Смакуем: кулинария, рецепты, кухня

Иногда ищут и такое


.